Μασούτης Στο πιάτο μας. Βρείτε μεγάλη ποικιλία συνταγών μαγειρικής για κάθε ώρα της ημέρας και για κάθε περίσταση. Επίσης διαβάστε χρήσιμες συμβουλές μαγειρικής.

{{ 'h2_GlossaryTitle'| translate}}
Α - Β - Γ - Δ - Ζ - Η - Θ - Ι - Κ - Λ - Μ - Ν - Ξ - Ο - Π - Ρ - Σ - Τ - Υ - Φ - Χ - Ψ - Ω


Α
Αλισίβα: ή αλλιώς σταχτόνερο. Αλκαλικό διάλυμα, το οποίο προκύπτει αφού βράσουμε κοσκινισμένη τέφρα αποκλειστικά από ξύλα σε βρόχινο νερό και σουρώσουμε τα ιζήματα ή την αφήσουμε να κατασταλάξει ώστε να μείνει μόνο το υγρό. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και ειδικότερα σε παραδοσιακές συνταγές για κουραμπιέδες, μελομακάρονα, σμυρναίικα κουλουράκια κ.λπ. ως διογκωτικό μέσο, καθώς και για να γίνει πιο τριφτή η ζύμη. Παλαιά, οι νοικοκυρές τη χρησιμοποιούσαν επίσης για το καθάρισμα του σπιτιού και για το πλύσιμο των ασπρορούχων.

Αμπελουργού: Φαγητό στο οποίο η χρήση των αμπελόφυλλων είναι σημαντική. Χαρακτηριστικό είναι το αρνάκι του αμπελουργού, όπου πριν μαγειρευτεί το κρέας, τυλίγεται σε αμπελόφυλλα.

Ανέβασμα (της ζύμης): Έκφραση που αφορά το φούσκωμα της ζύμης για ψωμί ή οποιαδήποτε ζύμη ή μείγμα το οποίο περιέχει μαγιά μπίρας.

Αντικολλητικό: Τηγάνι κουζίνας με ειδική επίστρωση που δεν αφήνει το φαγητό να κολλήσει, αλλά δίνει και τη δυνατότητα να μαγειρέψουμε και χωρίς ελαιόλαδο ή λίπος.

Ασπρίζω (για αμύγδαλα): Η διαδικασία που ακολουθούμε για να ασπρίσουμε τα αμύγδαλα ώστε να φύγει η σκουρόχρωμη φλούδα τους είναι το βράσιμό τους σε νερό.

Άχνισμα: Τρόπος μαγειρέματος φαγητού, συνήθως λαχανικών, μέσα σε σκεύος με τρύπες τοποθετημένο πάνω από νερό το οποίο βράζει.


Β
Βελουτέ: Η βάση των περισσοτέρων από τις λευκές σάλτσες στη γαλλική κλασική κουζίνα. Φτιάχνεται με ζωμό από μοσχαράκι γάλακτος ή κοτόπουλο, αν και πολλές φορές είναι και βάση με ψάρι.

Bινεγκρέτ (Vinaigrette): Γαλλικός όρος (από το vinaigre: ξύδι), που αντιστοιχεί στο ελληνικό λαδόξυδο ή λαδολέμονο. Τρία μέρη ελαιόλαδο, με ένα μέρος ξύδι ή λεμόνι για μια παχιά σάλτσα που χρησιμοποιείται κυρίως στις σαλάτες. Το μυστικό είναι στα μυρωδικά: Ρίγανη, θυμάρι, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και συχνά μουστάρδα.

Βράσιμο: Τρόπος κατεργασίας των τροφίμων μέσα σε κατσαρόλα γεμάτη με νερό ή άλλο υγρό το οποίο θερμαίνεται.


Γ
Γιαχνί: Έχει κοινή ρίζα με το γιάχνισμα (τούρκικης καταγωγής), απλά εδώ σοτάρεται το κρεμμύδι με το σκόρδο σε ελαιόλαδο.

Γιουβέτσι: Φαγητό της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Για το γιουβέτσι χρειάζονται κρέας (κατσικάκι, μοσχάρι, κοτόπουλο) ελαφρώς μαγειρεμένο με ζυμαρικά, συνήθως κριθαράκι ή χυλοπίτες, και φυσικά σάλτσα ντομάτας, μυρωδικά και μπαχαρικά. Σε κάποιες συνταγές, το φαγητό ενισχύεται με τυρί. Συνήθως το σκεύος που χρησιμοποιείται, είναι γάστρα πήλινη ή εμαγιέ που μπαίνει στον φούρνο.

Γκλασέ (Glacer): Μέθοδος ψησίματος στον φούρνο λαχανικού ή κρέατος το οποίο το αλείφουμε συχνά ή το περιβρέχουμε με τους χυμούς του ώστε να γυαλίσει.

Γλουτένη: Πρωτεΐνη των δημητριακών στην οποία οφείλεται το φούσκωμα του ζυμαριού του ψωμιού.

Γλυκερίνη: Είναι η χημική ένωση προπανοτριόλη, η οποία έχει πολλές χρήσεις στη χημική βιομηχανία και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της ζάχαρης από τους διαβητικούς.

Γουοκ (Wok): Κοίλο σκεύος μαγειρικής, το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην κουζίνα της Άπω Ανατολής για τηγάνισμα, βράσιμο και ψήσιμο σε σιγανή φωτιά. Λόγω του σχήματός του έχει την ιδιότητα να διαχέει τη θερμότητα γρήγορα και να τηγανίζει ομοιόμορφα, με τη χρήση ελάχιστου μαγειρικού λίπους.


Δ
Δέσιμο: Το πήξιμο ενός υγρού μείγματος (σούπας, ζωμού ή σάλτσας) με την προσθήκη αλευριού, αβγών, κορν φλάουρ, κρέμας ή βουτύρου.


Ε


Ζ
Ζελέ ή γλασέ: Η διαδικασία είναι ίδια με την παραγωγή ενός ζωμού, με μόνη διαφορά το ότι αφήνουμε τον ζωμό να βράσει μέχρι να εξαντληθούν σχεδόν τα υγρά και να πάρει στην κατσαρόλα τη μορφή σιροπιού ή ζελέ. Το περνάμε από το σουρωτήρι και το αφήνουμε για λίγο μέχρι να πάρει τη μορφή του ζελέ. Χρησιμοποιείται συνήθως για να δώσουμε ένταση σε μια σάλτσα.

Ζεμάτισμα: Σύντομο βούτηγμα τροφίμου μέσα σε νερό που βράζει για να μαλακώσει, να ξεφλουδίσει (τομάτα, αμύγδαλα) ή να φύγει το πολύ αλάτι.

Ζωμός: Υγρό μέσα στο οποίο έχουμε βράσει κρέας, πουλερικά ή λαχανικά ή συνδυασμό αυτών.


Η


Θ


Ι
Ισλί: Τα ισλί μοιάζουν με τα φοινίκια ή τα μελομακάρονα και είναι Χριστουγεννιάτικα Πολίτικα γλυκά.

Ιτς πιλάφι: Πολίτικη συνταγή με ψιλοκομμένα συκωτάκια πουλιών, μαύρες σταφίδες, κουκουνάρι και βρασμένα κάστανα που σβήνονται με κρασί. Μέσα σε αυτήν τη σάλτσα, προστίθεται ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου, ψήνεται το πιλάφι και σερβίρεται σε φόρμα με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Στη διεθνή ορολογία έχει καθιερωθεί ως ανατολίτικο ρύζι (rice oriental).


Κ
Καβούρδισμα: Το τηγάνισμα μιας τροφής, όπως το κρέας για παράδειγμα, με τη χρήση λαδιού σε σιγανή φωτιά μέχρι να ροδίσει καλά, αλλά και το ψήσιμο ενός ξηρού καρπού.

Καβουρμάς: Αποτελείται από κομμάτια βρασμένου κρέατος, όπως στήθος, σπάλα, πλευρά, ψιλοκομμένα και ανακατεμένα με το ζωμό τους.

Καζάν ντιπί: Πολίτικη κρέμα από γάλα, καμμένη στον πάτο.

Καρυδόψιχα: Ψίχα από καρύδι που έχει αφαιρεθεί το εξωτερικό τσόφλι.

Καρύκευμα: Η προσθήκη μπαχαρικών και αρωματικών σε φαγητά ή σαλάτες για να πάρουν πικάντικη γεύση.

Κάστερ πάουντερ: Η πολύ λεπτή ζάχαρη με τους μικρότερους κρυστάλλους. Διαλύεται πολύ εύκολα και χρησιμοποιείται σε κρέμες, μους και στη μαρέγκα.

Κεφαλοτύρι: Υποκίτρινο έως λευκό σκληρό τυρί με πολλές τρύπες.

Κίς: Είδος γαλλικής ανοιχτής τάρτας με μία τραγανή σφολιάτα για βάση. Η γέμιση μπορεί να ειναι γλυκιά ή αλμυρή. Η πιο γνωστή κις, είναι η κις λωρέν με γέμιση από αυγά, κρέμα γάλακτος και μπέικον.

Κονκασέ: Το ψιλό κόψιμο λαχανικών στην κουζίνα. Με τον όρο αυτόν συνήθως εννοούμε τις ντομάτες που έχουν αποφλοιωθεί, τους έχουν αφαιρεθεί τα σπόρια και έχουν ψιλοκοπεί.

Κονφί: Φρούτα ή λαχανικά βρασμένα και διατηρημένα μέσα σε ζάχαρη για πολλές ώρες, πολλές φορές περιχυμένα με μπράντυ.

Κορν μπήφ: Είδος μοσχαρίσιου κρέατος από στήθος το οποίο έχει υποστεί επεξεργασία μέσα σε άρμη με τη προσθήκη μπαχαρικών-μυρωδικών.

Κόρν φλάουρ: Λεπτή σκόνη από άμυλο καλαμποκιού που χρησιμοποιείται για το δέσιμο σε σάλτσες ή κρέμες.

Κορνέ: Το κωνικό εργαλείο (που μπορεί να είναι και μίας χρήσης από χαρτί) το οποίο χρησιμοποιείται για τη μεταφορά ή και τη διακόσμηση κάποιας παχύρρευστης ουσίας.

Κουπ πατ (Coup pates): Μία μεταλλική,συνήθως, φόρμα την οποία χρησιμοποιούν σεφ και ζαχαροπλάστες για να κόβουν ομοιόμορφα κάποιο μαλακό υλικό.

Κουσκούς: Είδος ζυμαρικού που παρασκευάζεται με γάλα και αυγά, γίνεται απο σιμιγδάλι ή από πλιγούρι στα οποία προστίθεται λίγο σιτάλευρο.

Κρέμα μπαβαρουάζ: Είδος πηχτής κρέμας, η οποία σερβίρεται σαν κρύο γλυκό.

Κροκάν (Croquant): Κατά λέξη σημαίνει τραγανό. Χρησιμοποιείται κυρίως για το καραμέλωμα ξηρών καρπών, όπως τα αμύγδαλα, αλλά και νιφάδων δημητριακών.

Κρόκος Κοζάνης: Πολύ εκλεκτό πανάκριβο μπαχαρικό που δίνει χρώμα και γεύση στα ριζότα, την παέλια και την ψαρόσουπα, μπαίνει στη ζύμη για ψωμί και πίτες, σε τυριά.

Κρουτόν: Μικρές φέτες ή κύβοι τηγανισμένου ή ψημένου ψωμιού του τόστ που μπαίνουν σαν γαρνιτούρα σε σαλάτες ή και σούπες.


Λ
Λαδολέμονο: Σάλτσα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι και μυρωδικά, που συνοδεύει σαλάτα ή και ψητά ψάρια στη σχάρα.

Λακτόζη: Σάκχαρο το οποίο εμφανίζεται φυσικά στο γάλα. Είναι η λιγότερο γλυκιά φυσική ζάχαρη και εμφανίζεται ως συστατικό στις περισσότερες θρεπτικές φόρμουλες για παιδιά. Η θερμική επεξεργασία και το μαγείρεμα δεν επηρεάζουν τη λακτόζη.

Λεμονάτο: Ελληνική παραδοσιακή τεχνική, σύμφωνα με την οποία το λεμόνι είναι καθοριστικό στην τελική γεύση του πιάτου.


Μ
Μαρέγκα: Η κλασική παρασκευάζεται με το χτύπημα ασπραδιών, σε συνδυασμό με βανίλια, ελάχιστο αλάτι και ζάχαρη. Για να λιώσει η ζάχαρη, προστίθεται σε πολύ μικρές ποσότητες. Υπάρχουν δύο είδη μαρέγκας, η σκληρή και η μαλακή, η οποία ψήνεται μέχρι να πάρει χρώμα.

Μαρινάδα: Ανάλογα με τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε, δημιουργούμε μαρινάδες με διαφορετικά συστατικά. Επίσης, υπάρχουν δύο τρόποι για μαρινάρισμα, με υγρή μαρινάδα και με ξηρή, η οποία δεν περιέχει καθόλου υγρά στοιχεία. Οι υγρές μαρινάδες τις περισσότερες φορές βασίζονται σε όξινα στοιχεία, όπως το ξίδι, το λεμόνι ή το κρασί, ενώ οι ξηρές βασίζονται στο αλάτι και στα μπαχαρικά.

Μαρινάρισμα: Η τοποθέτηση των τροφίμων μέσα σε κάποιο υγρό ή μείγμα υγρών για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε να εμποτιστούν και να γίνουν πιο τρυφερά και νόστιμα.

Μέλωμα: Είναι το ίδιο με το σιρόπιασμα, με τη διαφορά ότι το υγρό περιέχει και μέλι. Στη μαγειρική, όταν «μελώνουμε» το φαγητό εννοούμε ότι αφήνουμε τα σάκχαρα να δέσουν σε χαμηλή φωτιά.

Μενιέρ (Meuniere): Η τεχνική αναφέρεται σε ψάρι το οποίο αφού αλευρωθεί ελαφρά, σοτάρεται και σερβίρεται με μια σάλτσα από καμένο βούτυρο με επίγευση φουντουκιού, μαϊντανού και χυμό λεμονιού.

Μούλιασμα: Η τοποθέτηση των τροφίμων μέσα σε κάποιο υγρό για σύντομο χρονικό διάστημα, ώστε να μαλακώσουν.

Μους (Μousse): Αφράτο μείγμα από χτυπημένα ασπράδια ή σαντιγί που αρωματίζεται με αλεσμένα λαχανικά, θαλασσινά, κρεατικά, τυριά, πουρέ φρούτων ή σοκολάτα.

Μπέικιν πάουντερ: Διογκωτικό υλικό (σκόνη που περιέχει διαττανθρακικό νάτριο) που χρησιμοποιείται για να φουσκώνει τη ζύμη στο ψήσιμο, σε κέικ, μάφινς και αφράτα γλυκά του τηγανιού όπως οι βάφλες, τηγανίτες κλπ.

Μπέν Μαρί: Γαλλικός όρος που αναφέρεται στον τρόπο θέρμανσης ή μαγειρέματος. Μέσα σε ένα δοχείο με ζεστό νερό (που πιθανά βράζει) μπαίνει ένα μικρότερο δοχείο για να ζεσταθεί ή να βράσει το περιεχόμενό.

Μπεσαμέλ: Κλασική, γαλλική άσπρη σάλτσα φτιαγμένη από αλεύρι, γάλα και βούτυρο.

Μπρεζάολα: Είδος αλλαντικού από αποξηραμένο βοδινό κρέας.

Μπριός: Μικρά στρογγυλά ψωμάκια. Η βάση τους είναι μια ελαφριά γλυκιά ζύμη, με μεγάλη αναλογία βουτύρου και αυγών.

Μπρουσκέτα (Βruschetta): Απο το ρήμα bruscare, που στα ιταλικά σημαίνει «ψήνω στα κάρβουνα». Πρόκειται για φέτες ψωμιού οι οποίες αλείφονται ή τρίβονται με σκόρδο και στη συνέχεια ζεσταίνονται ή ψήνονται με την προσθήκη ελαιόλαδου.


Ν
Νισεστές: ή νιζεστές. Πολύ ψιλό αλεύρι μεγάλης περιεκτικότητας σε άμυλο το οποίο χρησιμοποιείται ως πηκτικό σε σάλτσες, σούπες και κρέμες γιατί δεν σβολιάζει ή πασπαλίζεται στον πάγκο εργασίας ώστε να ανοίγουν τα φύλλα της πίτας πιο εύκολα και να γίνεται η ζύμη πιο τριφτή.

Ντιπ (Dip): Πηχτή κρεμώδης σάλτσα που μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορα υλικά και σερβίρεται ως συνοδευτικό του φαγητού ή ως ξεχωριστό ορεκτικό, συχνά με τη συνοδεία ατομικών αρτοπαρασκευασμάτων ή λαχανικών, κομμένων σε μπαστουνάκια ώστε να μπορούν να βουτηχτούν στο ντιπ.

Ντρέσινγκ: Η σάλτσα που προστίθεται σε σαλάτες. Περιλαμβάνει συνήθως κάποιο έλαιο ή αβγό ή γαλακτοκομικό, ξίδι ή λεμόνι, μπαχαρικά και μυρωδικά. Οταν ο όρος αναφέρεται σε πουλερικά, σημαίνει το μείγμα της γέμισης σε συνταγές για γεμιστά πουλερικά.


Ξ
Ξύσμα: Το εξωτερικό ελαιώδες μέρος της φλούδας εσπεριδοειδών (συχνότερα λεμονιού και πορτοκαλιού) τριμμένο σε πολύ ψιλό τρίφτη, το οποίο χρησιμοποιείται ως αρωματικό σε γλυκά, κέικ, κρέμες, σάλτσες και φαγητά.


Ο
Ογκρατέν (Αu gratin): Ο όρος περιγράφει φαγητό του οποίου η τελευταία στρώση αποτελείται από μπεσαμέλ ή μείγμα αβγών-τυριού, ή κρέμας γάλακτος και ψήνεται στον φούρνο μέχρι να αποκτήσει η επιφάνειά του χρυσορόδινη κρούστα (π.χ. μακαρόνια ογκρατέν).

Ορντεβρ: Παρασκευάσματα που σερβίρονται πριν το κυρίως γεύμα ή το δείπνο και συνοδεύονται απο κάποιο ποτό για να ανοίγουν την όρεξη.


Π
Πανέ (Ρanée): Γαλλικός όρος για τα τρόφιμα τα οποία καλύπτονται πρώτα με μία στρώση φρυγανιάς και έπειτα μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους.

Πανάρισμα: Λέγεται στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική, για την επικάλυψη με τρίμματα ψωμιού, γαλέτας, ξηρών καρπών κ.α.

Πασπάλισμα: Η επικάλυψη κάποιου φαγητού με λεπτή στρώση αλευριού, άχνης, μπαχαρικών ή οποιουδήποτε υλικού σε μορφή ψιλής σκόνης.

Πάστωμα: Τεχνική συντήρησης τροφίμων μέσα σε ξύδι ή άλμη. Η μέθοδος αυτή έχει ως αποτέλεσμα ουσιαστικά η πρώτη ύλη να «ψήνεται» χάρη στην οξύτητα του ξιδιού ή του αλατιού αντίστοιχα. Εφαρμόζεται κυρίως σε λιπαρά ψάρια, αλλά και σε κρεατικά.


Ρ
Ραβιόλια: Μικρά πουγκιά από ζύμη γεμισμένα με διάφορα υλικά.

Ραγού: Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος που αναφέρεται στο φαγητό κατσαρόλας με κρέας, λαχανικά και πηχτή σάλτσα.

Ρατατούιγ: Λαχανικά στην κατσαρόλα, μελιτζάνες, κρεμμύδια, ντομάτες, κολοκυθάκια, πιπεριές, σκόρδο, ελαιόλαδο και αρωματικά.

Ρόδισμα: Το μαγείρεμα στο τηγάνι ή στον φούρνο μέχρι το φαγητό να πάρει ένα σκούρο μπεζ χρώμα.

Ροστ μπιφ: Είδος μοσχαρίσιου κρέατος, κιλότο ή στρογγυλό, ψημένο στο φούρνο.


Σ
Σαγανάκι: Μεζές που φτιάχνεται στο τηγάνι. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι τυρί (κυρίως σκληρά, όπως γραβιέρα, κεφαλοτύρι, φορμαέλα), κρεατικά (λουκάνικα) ή θαλασσινά (γαρίδες) τα οποία τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια σβήνονται με κρασί και μυρωδικά. Στο τέλος μπορεί να γίνει και φλαμπέ, ενώ προστίθενται και λίγες σταγόνες λεμόνι για το άρωμα.

Σεκέρ παρέ: Ζύμη με σιμιγδάλι & φρέσκο βούτυρο σιροπιασμένη.

Σορμπέ: παγωμένο επιδόρπιο από χυμό φρούτου, μαρέγκα και ζάχαρη.

Σού: Είδος ζύμης που χρησιμοποιείται για προφιτερόλ και εκλέρ.

Σωτάρω: Σημαίνει τηγανίζω ελαφρά, κρέας ή λαχανικά, μέσα σε λίγο λίπος, σε ρηχό τηγάνι, ώσπου να πάρουν ένα ομοιόμορφο χρυσόξανθο χρώμα.


Τ
Τσιγάρισμα: Είναι το σοτάρισμα σε πολύ ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμήλωμα της φωτιάς και μαγείρεμα στο ίδιο λάδι μέχρι να γίνει το φαγητό.

Τσιμένι: Το βασικό αρωματικό του παστουρμά.


Υ


Φ
Φαλάφελ: Μικροί κεφτέδες που γίνονται από ρεβύθια.

Φιλέ μινιόν: Μικρό μοσχαρίσιο φιλέτο που συνήθως ψήνεται στη σχάρα ή τηγανίζεται.

Φιλετάρισμα: Η διαδικασία της αποκόλλησης του κρέατος από τα κόκαλά του.

Φλαμπέ: Γαλλικός όρος για φαγητά περιχυμένα με κάποιο αλκοολούχο ποτό, το οποίο ανάβουμε συνήθως πριν από το σερβίρισμα.

Φοντί (Fondue): Τυρί γραβιέρα ή έμενταλ που λιώνει στο ειδικό σκεύος, μαζί με κρασί, σκόρδο και kips.

Φρικασέ: Από το γαλλικό “fricassee”, εννοείται μία τηγανιά με πρώτες ύλες κρέας και λαχανικά ή χορταρικά που έχουν τσιγαριστεί και αυγοκόβονται.

Φρουι γλασέ: Φρούτα επεξεργασμένα με μία γυαλιστερή επικάλυψη με σιρόπι από ζάχαρη.


Χ
Χαβιάρι: Αλατισμένα αυγά διαφόρων ειδών οξύρρυγχου.

Χαλούμι: Κυπριακό τυρί φτιαγμένο από γάλα κατσίκας ή προβατίνας. Είναι αλμυρό τυρί, διατηρείται σε άλμη και είναι ιδανικό για ψήσιμο και τηγάνισμα.

Χούμους: Είναι πουρές ρεβυθιού μαζί με ταχίνι, σκόρδο, ελαιόλαδο και μαϊντανό. Συνοδεύεται με μαύρες ελιές και πίτα.


Ψ


Ω