Την γνωρίσαμε καλύτερα τα τελευταία χρόνια. Συζητήθηκε πολύ, κατηγορήθηκε για διάφορα, αλλά πα-ραμένει αναπόσπαστο κομμάτι πολλών από τις πιο αγαπημένες μας γεύσεις. Η γλουτένη βρίσκεται στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη και είναι εκείνη που, μεταξύ άλλων, χαρίζει ελαστικότητα και συνοχή στο ψωμί, στις ζύμες, στα μπισκότα και σε αμέτρητα αρτοσκευάσματα.

Η αποφυγή της, σε πολλές περιπτώσεις, δεν είναι τάση, αλλά ανάγκη. Κάποιοι από αυτούς που την αποφεύγουν πάσχουν από κοιλιοκάκη, ένα αυτοάνοσο νόσημα στο οποίο η κατανάλωση γλουτένης, προκαλεί ανοσολογική αντίδραση που βλάπτει το λεπτό έντερο και μπορεί να επηρεάσει την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών. Η αποχή από τη γλουτένη λοιπόν αποτελεί βασικό μέρος της αντιμετώπισης της νόσου. Υπάρχουν επίσης άνθρωποι με ευαισθησία, οι οποίοι μπορεί να εμφανίζουν ενοχλήσεις μετά την κατανάλωσή της.

Και εδώ τα πράγματα γίνονται λίγο πιο σύνθετα, αφού η γλουτένη δεν βρίσκεται μόνο στα προφανή, στο ψωμί, τα αρτοσκευάσματα και τα ζυμαρικά, αλλά την συναντούμε και σε πλήθος επεξεργασμένων τροφίμων, όπως αλλαντικά, ορισμένα γαλακτοκομικά, σάλτσες και ποτά. Για όσους χρειάζεται να την αποφεύγουν, λοιπόν, το καλό διάβασμα της ετικέτας και η αναζήτηση της ένδειξης «χωρίς γλουτένη» γίνονται μέρος της καθημερινότητας.

Στην κουζίνα, πάντως, οι επιλογές είναι πολύ περισσότερες απ’ όσο ίσως φανταζόμαστε. Πατάτα, ρύζι, καλαμπόκι, φαγόπυρο, κινόα, αλεύρια ξηρών καρπών αλλά και πιστοποιημένη βρώμη χωρίς γλουτένη μπορούν να πάρουν τη θέση πιο συνηθισμένων υλικών, δίνοντας παράλληλα διαφορετική γεύση και υφή στις συνταγές. Και φυσικά, πολλά τρόφιμα που βρίσκονται ήδη στο καθημερινό μας τραπέζι, όπως τα λαχανικά, τα φρούτα, τα όσπρια, τα αυγά, το κρέας και το ψάρι, είναι από τη φύση τους χωρίς γλουτένη.

Οι δύο συνταγές που ακολουθούν δοκιμάζουν δύο διαφορετικούς δρόμους. Στα ταρτάκια με σπανάκι, η πατάτα αναλαμβάνει τον ρόλο της κλασικής ζύμης, ενώ στο cheesecake η συνηθισμένη βάση μπισκότου δίνει τη θέση της στη βρώμη χωρίς γλουτένη και στους χουρμάδες. Δύο ιδέες που αποδεικνύουν ότι ένας διατροφικός περιορισμός όχι απλά δεν είναι πρόβλημα, αλλά μερικές φορές μπορεί να γίνει αφορμή για περισσότερη δημιουργικότητα στο τραπέζι.