Λίγα δέντρα είναι τόσο βαθιά ριζωµένα στην ελληνική παράδοση όσο το λιόδεντρο. Το ευλογηµένο αυτό καρποφόρο δέντρο, λατρεύει το χάδι του µεσογειακού ήλιου και την αλµύρα της θάλασσας. Επιβίωσε και ευδοκίµησε µέσα στους αιώνες, ακόµη και σε άγονα κοµµάτια γης, ακόµη και σε συνθήκες ανοµβρίας και δυνατών ανέµων. Η ελιά αποτελεί αναπόσπαστο κοµµάτι της µεσογειακής κουλτούρας, αλλά και της ιστορίας µας.

Το λιόδεντρο είναι δέντρο αιωνόβιο. Κάποιες φορές µάλιστα, φτάνει και ξεπερνά τα 1000 χρόνια ζωής! Η δε ιστορία του, χάνεται στα βάθη των αιώνων. Σύµφωνα µε την επικρατέστερη εκδοχή ήρθε στον µεσογειακό χώρο από τη Συρία, µέσω Φοινίκων εµπόρων, καθιερώθηκε πρώτα στην Ελλάδα κι από εκεί πέρασε στις υπόλοιπες χώρες της Μεσογείου. Το ελαιόδεντρο δοξάστηκε για όσα συµβολίζει κι αγαπήθηκε για όσα µας προσφέρει απλόχερα τόσα χρόνια: το ελαιόλαδο φυσικά, αλλά και τον βρώσιµο καρπό του, την ελιά.

Ψωμί κι ελιά!

Για πολλά χρόνια η ελιά θεωρούνταν λιτό τρόφιµο. Μαζί µε ένα κοµµάτι ψωµί στο τραπέζι, αποτελούσε το γεύµα των φτωχών. Οι εποχές εκείνες όµως έχουν περάσει, και πλέον η ελιά χαίρει της αναγνώρισης που της αξίζει. Βρήκε µια περίοπτη θέση ανάµεσα σε πολλά άλλα ευυπόληπτα τρόφιµα, που πρωταγωνιστούν ποικιλοτρόπως στο σύγχρονο διαιτολόγιο. Κι αν όλοι µιλούν για την αξία του ελαιόλαδου, πλέον και η ίδια η ελιά στρέφει πάνω της τα φώτα της σύγχρονης γαστρονοµίας.

Ελιές υπάρχουν πολλές.

Ελιές υπάρχουν πολλές και για κάθε προτίµηση. Τις προτιµάς µαύρες ή πράσινες; Ξιδάτες ή αλµυρές; Απλές ή γεµιστές; Τσακιστές ή χτυπητές; Ποια είναι η αγαπηµένη σου ποικιλία;

Στην Ελλάδα µόνο, παράγονται πολλά είδη ελιάς, κάποια εκ των οποίων έχουν προστατευόµενη ονοµασία προέλευσης. Μεταξύ αυτών, η δηµοφιλέστερη είναι µάλλον η ελιά Καλαµών, ενώ εξίσου γνωστή είναι η ελιά Αµφίσσης, Θάσου και Χαλκιδικής. Ένας βασικός διαχωρισµός των ελιών είναι αυτός ανάµεσα στις θρούµπες και τις κονσερβολιές. Οι πρώτες είναι µαύρες, ζαρωµένες και µαλακές και συντηρούνται σε άλµη. Οι δεύτερες είναι σφιχτές και τραγανές, πράσινες, µαύρες ή δαµασκηνί, ανάλογα µε τον βαθµό ωριµότητας, συντηρούνται σε αλάτι ή αλάτι και ξύδι και είναι κατάλληλες για κονσερβοποιία.

Ανάλογα µε τον τρόπο επεξεργασίας τους, οι ελιές διακρίνονται ακόµη σε χαρακτές (λέγονται και τσακιστές), χτυπητές, νερολιές, σταφίδες… Η λίστα είναι µεγάλη, όπως και η απόλαυση!

Μικρή αλλά… θαυματουργή!

Η θρεπτική αξία των ελιών αλλάζει ανάλογα µε την ωριµότητά τους. Οι πράσινες, άγουρες ελιές, έχουν λιγότερο λίπος από τις µαύρες, ώριµες. Σε κάθε περίπτωση πρόκειται για µια πολύ ωφέλιµη τροφή, πλούσια σε βιταµίνη Α και Ε, σίδηρο, µαγνήσιο, ασβέστιο, µεταξύ άλλων. Σερβίρονται και σκέτες µε το κουκούτσι, σαν ορεκτικό αλλά χρησιµοποιούνται και σε δεκάδες συνταγές, απογειώνοντας τη γεύση µε τον δικό τους µοναδικό τρόπο!

***Η παρατεταμένη έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία πικρίζει την ελιά. Καλό είναι λοιπόν, όταν την χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα να την προσθέτουμε λίγο πριν κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά.