Η εποχή πλησιάζει….

….και ο μπακαλιάρος, εθιμοτυπικά, θα πρωταγωνιστήσει και φέτος στα τραπέζια των Ελλήνων, την 25^η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων στα πλαίσια της Σαρακοστιανής νηστείας.

Όπως κάθε χρόνο έτσι και φέτος η Διαμαντής Μασούτης Α.Ε. διαθέτει στα καταστήματα της εταιρείας Νορβηγικό μπακαλιάρο και φιλέτο Ling αλιευμένο με τις πλέον σωστές μεθόδους (δίχτυα τράτας βυθού και στάσιμα παραγάδια) για την καλύτερη δυνατή εξυπηρέτηση του καταναλωτικού κοινού. Το αρμόδιο Τμήμα Αγορών μεριμνά προκαταβολικά ώστε να εξασφαλιστεί έγκαιρα η απαιτούμενη ποσότητα μπακαλιάρου με την κορυφαία ποιότητα ενώ η Διεύθυνση Υγιεινής Εγκαταστάσεων και Ασφάλειας τροφίμων μεριμνά για τα θέματα Ποιοτικού Ελέγχου & Διαχείρισης Ποιότητας. Στόχος όλων…η αξία για τον πελάτη.

Η επιλογή….

Τα κομμάτια ή αλλιώς «πεταλούδες» κυμαίνονται από 700γρ μέχρι 1300γρ περίπου.

Διαλέγουμε λευκό τεμάχιο, με λευκό αλάτι και με ομοιόμορφο πάχος για καλό μαγείρεμα. Οι τυχόν υποκίτρινες περιοχές στα κομμάτια σχετίζονται με τον αλατισμό.   

Προσέχουμε η ποιότητα να είναι Superior.

Ο μπακαλιάρος με κόκκαλο έχει πλούσια γεύση και υφή λόγω της ζελατίνης του οστού ενώ το ποιοτικό φιλέτο Ling μας γλυτώνει από την επιπλέον δουλειά της αποστέωσης.

Η διατροφική αξία…

Ο μπακαλιάρος είναι πλούσιος σε πρωτεΐνη (15-20γρ/100γρ) και πλούσιος σε Ω3 λιπαρά οξέα που βοηθούν την εγκεφαλική και πνευματική λειτουργία, ενισχύουν την υγεία της καρδιάς και την προστασία από καρδιαγγειακά νοσήματα ενώ φαίνεται ότι παρέχουν και αντιφλεγμονώδη δράση. Τέλος, ο μπακαλιάρος περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β (που βοηθούν την καλή λειτουργία του νευρικού μας συστήματος), μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο και σελήνιο.

Το ξαλμύρισμα…

Εδώ είναι η τέχνη που κάνει τη διαφορά στη γεύση.

1. 7 ξαλμυρίσματα σε 24 ώρες σε δροσερό σημείο ή ψυγείο. Διαλέγουμε ευρύχωρο σκεύος (προσοχή αν είναι πλαστικό πρέπει να φέρει στη βάση του το σήμα με το ποτήρι και το πιρούνι ) και το γεμίζουμε με περίπου 4λίτρα κρύο νερό για 1 kgr μπακαλιάρου (όχι ζεστό, όχι παγωμένο).
2. Το δέρμα του κομματιού πάντα προς τα πάνω.
3. Στο 3ο ξαλμύρισμα βγάζουμε δέρμα και τυχόν αγκάθια.
4. Στην τελευταία αλλαγή νερού κόβουμε το βακαλάο σε τεμάχια μαγειρέματος και το μεγάλο μυστικό Μας είναι….ότι τότε προσθέτουμε μία κουταλιά του γλυκού αλάτι για να ισορροπήσει η γεύση.
5. Στραγγίζουμε για 1 ώρα σε διάτρητο σκεύος σε δροσερό σημείο. Τη στράγγιση τη βοηθούμε αν προκαταβολικά αφαιρέσουμε την υγρασία του ψαριού με απορροφητικό χαρτί.

Όπως στη ζωή έτσι και στη γαστρονομία τα υλικά πρέπει πάντα να ζευγαρώνουν για αποθεώνονται οι γεύσεις στον ουρανίσκο. Έτσι λοιπόν, τον «δεκτικό» μπακαλιάρο τον συνοδεύουμε πάντα  με την «μοιραία» σκορδαλιά και κάπως έτσι γεννιούνται και συντηρούνται όλα αυτά τα χρόνια τα έθιμα και οι παραδόσεις του τόπου μας.