Όλοι γνωρίζουμε πως το ιδανικό είναι να τρώμε πάντα τα φρεσκότερα, άρα και τα ποιοτικά καλύτερα τρόφιμα, πράγμα που εκ πρώτης όψεως σημαίνει πως θα έπρεπε να έχουμε την «πολυτέλεια» να τα προμηθευόμαστε και να τα μαγειρεύουμε σε καθημερινή βάση. Αυτό όμως, με τους σύγχρονους ρυθμούς ζωής, δεν είναι πάντα εφικτό. Έτσι, προσπαθούμε να βρούμε τρόπους ώστε να διατηρούμε τα τρόφιμα που ψωνίζουμε και που μαγειρεύουμε φρέσκα και εύγευστα, ακόμα και μετά από καιρό.

Η κατάψυξη είναι η φυσική διεργασία με την οποία η θερμοκρασία ενός τρόφιμου μειώνεται κάτω από το σημείο πήξης του νερού και ένα μέρος του νερού του τρόφιμου μετατρέπεται σε παγοκρυστάλλους. Η συντήρηση των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες είναι πολύ καλή, αφού έτσι επιβραδύνονται όλες οι ποιοτικές μεταβολές που μπορούν να συμβούν σε αυτά. Μάλιστα, όσο πιο μεγάλος είναι ο επιθυμητός χρόνος συντήρησης, τόσο χαμηλότερη είναι η απαιτούμενη θερμοκρασία. Βέβαια, οι θερμοκρασίες και ο πιθανός χρόνος αποθήκευσης για κάθε τρόφιμο προσδιορίζονται από την ταχύτητα με την οποία λαμβάνουν χώρα οι διάφορες μεταβολές σε αυτό.

Βασικό χαρακτηριστικό της κατάψυξης είναι ότι δεν υπάρχει σχεδόν καμία απώλεια βιταμίνης και ανόργανων αλάτων στα κατεψυγμένα κρέατα, τα ψάρια και τα πουλερικά, επειδή η πρωτεΐνη, οι βιταμίνες A, D και τα ανόργανα άλατα δεν επηρεάζονται από αυτή.

Δείτε στον παρακάτω πίνακα ποιες τροφές μπορείτε να συντηρήσετε στην κατάψυξη και ποιες όχι

Υπάρχουν τρόφιμα που δεν πρέπει να καταψύχονται; Ναι, καθώς τα τρόφιμα χάνουν την τραγανότητα ή την τη σκληρότητά τους. Παραδείγματα τροφίμων που δεν επιδέχονται κατάψυξη περιλαμβάνουν τα λαχανικά σαλάτας, τα μαλακά φρούτα, σάλτσες με βάση το αυγό (π.χ. μαγιονέζα), κέτσαπ, τυρί τύπου cottage και ορισμένα τυριά. Τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα λίπους, όπως η κρέμα και κάποιες σάλτσες, τείνουν να παρουσιάζουν διαχωρισμό («κόβουν») όταν καταψύχονται.  

Συμβουλές για τη συντήρηση των τροφίμων στους καταψύκτες

• Οι καταψύκτες πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες κάτω από -18 ?C.
• Η χρήση της κατάλληλης συσκευασίας, όπως οι ειδικές τσάντες κατάψυξης και τα πλαστικά κουτιά, βοηθούν στην προστασία των τροφίμων.
• Αποφύγετε να τοποθετείται τα καυτά τρόφιμα κατευθείαν στον καταψύκτη, καθώς αυτό θα αυξήσει τη θερμοκρασία του καταψύκτη και μπορεί να έχει επιπτώσεις σε άλλα τρόφιμα. Κρυώστε τα τρόφιμα πριν τα καταψύξετε.
• Σιγουρευτείτε ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι εντελώς αποψυγμένα πριν τα μαγειρέψετε. Τα τρόφιμα που έχουν καταψυχθεί και έχουν αποψυχθεί δεν πρέπει να καταψυχθούν άλλη φορά.

Δύο μύθοι για τα κατεψυγμένα τρόφιμα

1. Τα κατεψυγμένα φρούτα δεν είναι εξίσου υγιεινά με τα φρέσκα

Ένα μήλο που μόλις κοπεί από το δέντρο είναι σαφώς πιο γευστικό, όμως ένα κατεψυγμένο μήλο δεν παρέχει λιγότερα θρεπτικά συστατικά και ίσως είναι και πιο θρεπτικό από ένα μήλο που έχει μείνει για μέρες μέσα στη φρουτιέρα.

2. Δεν μπορούμε να καταψύξουμε τρόφιμα που έχουμε αποψύξει και μαγειρέψει

Εάν ξεπαγώσατε για παράδειγμα ένα στήθος κοτόπουλο, το μαγειρέψατε και τελικά σας περίσσεψε μία μερίδα, μπορείτε ελεύθερα να τοποθετήσετε το φαγητό στην κατάψυξη αφού κρυώσει. Δεν τίθεται στην περίπτωση αυτή θέμα ασφάλειας παρά θέμα ποιότητας, αφού το προϊόν που καταψύχεται δύο φορές σαφώς χάνει ελαφρώς τη γεύση του.

Χατζημιχαήλ Κυριακή

Τεχνολόγος Τροφίμων ΑΤΕΙ Θεσσαλονίκης

Δ/νση Υγιεινής Εγκαταστάσεων & Ασφάλειας Τροφίμων Διαμαντής Μασούτης Α.Ε.