Η μουστάρδα ως μπαχαρικό έχει μεγάλη ιστορία καθώς τη χρησιμοποιούσαν στην αρχαιότητα όχι μόνο στο μαγειρικό τομέα… αλλά και ως βασικό κομμάτι στην παραδοσιακή ιατρική. Το φυτό της μουστάρδας ανήκει στην ίδια οικογένεια με το λάχανο και το μπρόκολο (Brassicaceae και Cruciferae) και έχει πάνω από 40 είδη. Τα τρία κυριότερα φυτά στην παραγωγή της πάστας μουστάρδας είναι το Sinapis Alba (σινάπι το λευκό), το Brasica Juncea (καφέ σινάπι) και το B. Nigra (μαύρο σινάπι). Από το φυτό της μουστάρδας παίρνουμε τους σπόρους ενώ σε κάποια είδη τρώγονται και τα φύλλα.

Συνήθως τη μουστάρδα την συναντούμε ως άρτυμα. Παρασκευάζεται από αλεσμένους σπόρους του φυτού μουστάρδας και κάποιο υγρό όπως νερό, ξύδι, κρασί για να σχηματιστεί μία κρεμώδης πάστα. Η πικάντική γεύση που χαρακτηρίζει τη μουστάρδα είναι αποτέλεσμα μιας χημικής αντίδρασης μεταξύ των σπόρων και του υγρού στοιχείου.

Οι σπόροι της μουστάρδας είναι πλούσιοι σε φυτικές ίνες, μαγνήσιο, μαγγάνιο, σελήνιο, γλυκοσινολάτες (glucosinolates, θειώδεις ουσίες με έντονη αντιοξειδωτική δράση), καροτενοειδείς, και φλαβονοειδείς ουσίες. Βλέπουμε λοιπόν ότι η μουστάρδα εκτός από γεύση προσθέτει και πολλά θρεπτικά συστατικά στο φαγητό, τα οποία μπορούν να μειώσουν τις φλεγμονές και έχουν πολλές αντιμικροβιακές, αντιβακτηριακές και αντιμυκητιακές ιδιότητες.

Διαφορετικά είδη μουστάρδας

Η γεύση της μουστάρδας ποικίλει από γλυκιά  σε καυτερή ανάλογα με τους σπόρους που έχουν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της. Από το σπόρους του Sinapis Alba παράγεται η λευκή και η κίτρινη μουστάρδα (πιο ήπια σε γεύση), από σπόρους του φυτού Brasica Juncea η καφέ μουστάρδα και από το B. Nigra η μαύρη μουστάρδα. Το μέγεθος των αλεσμένων σπόρων της μουστάρδας αποτελεί έναν ακόμα παράγοντα διαφοροποίησης της γεύσης της.  Μπορεί να αναμειχθεί με μέλι (όπως η μουστάρδα με μέλι ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΟΠΟ ΜΑΣ), ελιές, ελαιόλαδο, τσίλι, σκόρδο, μούστο από άγουρα σταφύλια, μπύρα, σαμπάνια και διάφορα βότανα όπως δυόσμο, εστραγκόν, βασιλικό, φασκόμηλο, άνηθο, δεντρολίβανο. Οι γαλλικές μουστάρδες είναι πολύ δημοφιλείς με πιο γνωστή τη μουστάρδα Dijon (όπως η μουστάρδα Dijon ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΟΠΟ ΜΑΣ).

Πώς να επιλέξω μουστάρδα;

Διαβάστε τα συστατικά της μουστάρδας προσεκτικά και εντοπίστε αν έχουν προστεθεί τεχνητά χρώματα και ζάχαρη. Το ιδανικό είναι να έχει χρησιμοποιηθεί η κουκουρμίνη ως φυσική χρωστική ουσία, για να προσδώσει το κίτρινο χρώμα στη μουστάρδα

Πώς μπορώ να τη γευτώ;

• Συνοδευτικό σε κρέατα, πουλερικά
• Μαρινάδες σε κρέατα, πουλερικά και ψάρια
• Dressing σε κρύες και ζεστές σαλάτες

Μαρία Μπασκίνη, PhD, MSc, RD

Κλινική Διαιτολόγος, Διατροφολόγος

www.baskini.gr

instagram: mbaskini_nutrition