Το ελαιόλαδο αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής διατροφής και συχνά αποκαλείται ως το υγρό χρυσάφι της μεσογείου. Όχι μόνο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλες τις μεθόδους μαγειρέματος, όπως ψήσιμο, σοτάρισμα, τηγάνισμα, αλλά είναι και πλούσιο σε «καλά» μονοακόρεστα λιπαρά και αντιοξειδωτικές ουσίες, τα οποία μπορούν να έχουν καρδιοπροστατευτική, αντικαρκινική και αντιφλεγμονώδη δράση.

Η διαδικασία παραγωγής του ελαιόλαδου είναι η εξής: αρχικά γίνεται η συγκομιδή του ελαιόκαρπου από το ελαιόδεντρο, στη συνέχεια ο καρπός θα υποστεί μία σειρά από  θερμές/ψυχρές συνθλίψεις/εκθλίψεις και στο τέλος γίνεται κάποιες φορές το φιλτράρισμα για να πάρουμε ένα διαυγές προϊόν. Η ποιότητα του ελαιόλαδου διαμορφώνεται μέσα από όλα τα στάδια παραγωγής του. Συγκεκριμένα, η ποιότητα του ελαιόλαδου εξαρτάται από την καλή ποιότητα του ελαιόκαρπου (τις καλλιεργητικές πρακτικές, το έδαφος, τη χρήση φυτοφαρμάκων, τις κλιματολογικές συνθήκες) , την ωριμότητά του ελαιόκαρπου (όταν οι ελιές αποκτήσουν ένα πράσινο/μελιτζανί χρώμα δίνουν ένα καλύτερης ποιότητας λάδι σε σχέση με τους πολύ ώριμους καρπούς), τη μέθοδο συγκομιδής (το τίναγμα από τα δέντρα μπορεί να τραυματίσει τον καρπό), τον τρόπο μεταφοράς και αποθήκευσης του καρπού, τον χρόνο που μεσολαβεί μεταξύ συγκομιδής και έκθλιψης (όσο μικρότερος ο χρόνος τόσο το καλύτερο), τις τεχνικές έκθλιψης (η ψυχρή έκθλιψη αποτρέπει την αλλοίωση του προϊόντος από τη θερμότητα), το ποσοστό περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ και την αποθήκευση του ελαιόλαδου  (ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης μπορούν να οδηγήσουν σε οξείδωση του ελαιόλαδου και υποβάθμιση του προϊόντος. Η οξείδωση επηρεάζεται κυρίως από τη θερμότητα, το φως, το οξυγόνο. Επειδή όμως το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και όχι σε πολυακόρεστα λιπαρά, το ελαιόλαδο είναι πιο ανθεκτικό στην οξείδωση από άλλα φυτικά έλαια).

Για να αποφύγουμε λοιπόν την οξείδωση του ελαιόλαδου είναι σημαντικό να το φυλάσσουμε στους 10^οC, σε καλά κλεισμένο, μη διαφανές, γυάλινο ή ανοξείδωτο δοχείο έτσι ώστε να μην έρχεται σε επαφή με το φως, το οξυγόνο και τις υψηλές θερμοκρασίες. Να σημειωθεί ότι το λάδι έχει ημερομηνία λήξης και καλό είναι να καταναλώνεται μέσα σε 18 μήνες.

Η οξύτητα του ελαιόλαδου, η οποία επηρεάζεται από τα διάφορα στάδια που περιεγράφηκαν παραπάνω, αποτελεί ένα από τα βασικότερα κριτήρια ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιόλαδου. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η ανώτερη ποιότητα ελαιόλαδου. Παράγεται από εξαιρετικής ποιότητας καρπό και η οξύτητά του εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ δεν υπερβαίνει το 0,8%. Το ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Mr. Grand είναι ανωτέρας ποιότητας και εξάγεται με ψυχρή έκθλιψη διατηρώντας έτσι τα ωφέλιμα στοιχεία της ελιάς.

Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχει το ελαιόλαδο σε συνδυασμό με τα αντιοξειδωτικά του στοιχεία (πολυφαινόλες και βιταμίνη Ε) καθώς και η βιταμίνη Κ που περιέχει, κάνουν το ελαιόλαδο μία μοναδική τροφή με πολλά οφέλη για την υγεία. Συστάσεις από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας συμβουλεύουν την αντικατάσταση των κορεσμένων, ζωικών, λιπαρών (για παράδειγμα του βοουτύρου) με τα «καλά» ακόρεστα λιπαρά (για παράδειγμα το ελαιόλαδο). Έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωση ελαιόλαδου μπορεί να συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου για την εμφάνιση στεφανιαίας νόσου. Πιο συγκεκριμένα, φαίνεται ότι η προσθήκη 2 κ.σ. ελαιόλαδου την ημέρα αντικαθιστώντας κορεσμένα (και όχι αυξάνοντας τη συνολική ημερήσια θερμιδική πρόσληψη) μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου. Επιπλέον, υπάρχουν ερευνητικά στοιχεία που δείχνουν ότι  το ελαιόλαδο μπορεί να λειτουργήσει προστατευτικά σε κάποιες μορφές καρκίνου, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε φαινολικά στοιχεία. Το ελαιόλαδο, επίσης, λόγω της περιεκτικότητάς του σε πολυφαινόλες, τοκοφερόλες, φυτοστερόλες, τριτερπενοειδή, έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.

Συχνά επικρατεί η σύγχυση ότι το ελαιόλαδο είναι πιο «βαρύ» λάδι. Αυτό όμως έχει να κάνει με την πιο γεμάτη γεύση του ελαιόλαδο και όχι με το ότι έχει περισσότερες θερμίδες. Επίσης, πολλές φορές αποφεύγουμε το ελαιόλαδο στο τηγάνισμα και προτιμάμε άλλου είδους φυτικό έλαιο. Ποιο είναι όμως το καλύτερο λάδι όταν τηγανίζουμε;

Κατά το τηγάνισμα αναπτύσσονται υψηλές θερμοκρασίες που προκαλούν οξείδωση των λιπαρών. Η οξείδωση των λιπαρών έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή επιβλαβών ενώσεων (υπεροξείδια και πολυμερείς ενώσεις). Το ελαιόλαδο θεωρείται πιο ανθεκτικό στο τηγάνισμα σε σύγκριση με άλλα έλαια πρώτον, λόγω της μεγάλης του περιεκτικότητας σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και της μικρότερης περιεκτικότητας του σε πολυακόρεστα (τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα οξειδώνονται πιο εύκολα), και δεύτερον λόγω της μεγάλης του περιεκτικότητας του σε αντιοξειδωτικά. Από εκεί και πέρα βέβαια η χρονική διάρκεια και ο τρόπος τηγανίσματος, το πόσες φορές έχει χρησιμοποιηθεί το λάδι, η θερμοκρασία και η τροφή που τηγανίζεται θα επηρεάσουν και την παραγωγή των επιβλαβών αυτών στοιχείων.

Η πλούσια γεύση του και τα πολλαπλά οφέλη του στην υγεία, κάνουν το ελαιόλαδο λοιπόν, αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας.

Μαρία Μπασκίνη, PhD, RD, CSSD

Κλινική Διαιτολόγος, Διατροφολόγος

www.baskini.gr

instagram: mbaskini_nutrition