Κάποια φαγητά πρώτα τα γευόμαστε με την καρδιά και ύστερα με τη γλώσσα. Ίσως γιατί, στο άκουσμά τους και μόνο, μέσα μας γεννιούνται εικόνες, ξυπνάνε γευστικές αναμνήσεις, αφυπνίζονται οι αισθήσεις. Κάποια πιάτα της ελληνικής κουζίνας δεν είναι φτιαγμένα μόνο με υλικά, αγνές και ποιοτικές πρώτες ύλες του τόπου μας, αλλά πρώτα και κύρια με συναισθήματα. Τα γεμιστά είναι αναμφισβήτητα ένα από αυτά. Καμωμένα με λαχανικά του καλοκαιριού, μα γεμάτα πάνω από όλα με αγάπη.

Μύρισε καλοκαίρι…

Φαγητό ελαφρύ και μυρωδάτο, ολίγον μπελαλίδικο αλλά απολύτως απολαυστικό, κατ’ εξοχήν καλοκαιρινό, τα γεμιστά είναι συνυφασμένα με εικόνες θερινής ραστώνης. Ποιος δεν έχει απολαύσει κάποιο ζεστό αυγουστιάτικο απομεσήμερο, ένα πιάτο με πιπεριές γεμισμένες με ρύζι, κάτω από τη σκιά της κληματαριάς, στο εξοχικό σπίτι, στο σπίτι της γιαγιάς και του παππού, όπου το τραπέζι στρώνεται με μέσα λιτά αλλά με γεύσεις μεγαλειώδεις; Ποιος δεν έχει γευτεί μια «τίμια» μερίδα γεμιστά μαζί με χωριάτικη σαλάτα με φέτα, με το αλάτι της θάλασσας στο δέρμα, σε ένα παραδοσιακό μαγειρείο κάτω από τον πλάτανο σε μια νησιώτικη πλατεία; Βγαλμένα θαρρείς από τις συλλογικές μας μνήμες, τα γεμιστά της μαμάς ή της γιαγιάς, είναι το λαδερό φαγητό που μέσα στα χρόνια κατέκτησε μια ξεχωριστή θέση, και στα καλοκαίρια μας, και στις καρδιές μας.

Αλά… παραδοσιακά

Στην ουσία, η λέξη «γεμιστά», υποδηλώνει μια μαγειρική διαδικασία, ένα είδος φαγητών, όπου κάτι, ένα υλικό, γεμίζεται με κάτι άλλο. Με αυτή την έννοια υπάρχουν και τα γεμιστά κολοκυθάκια και οι γεμιστές μελιτζάνες, ακόμη και οι γεμιστές… πατάτες. Γέμιση έχουν και οι ντολμάδες, και τα σαρμαδάκια και τα κανελόνια, αν το καλοσκεφτείς. Μπορούν όμως όλα αυτά να ονομάζονται έτσι απλά, μονολεκτικά «γεμιστά»; Και βέβαια όχι. Τα παραδοσιακά, μερακλίδικα γεμιστά, αυτά που αγαπήσαμε και δεν θα σταματήσουμε ποτέ να αγαπάμε, φτιάχνονται κυρίως με πιπεριές και δευτερευόντως με ντομάτες που μέσα τους φιλοξενούν ρύζι με μυρωδικά ή ρύζι με κιμά. Μέσα στα χρόνια και καθώς οι πιο ευφάνταστες… πινελιές μπήκαν στο παιχνίδι της μαγειρικής δημιουργίας, τα γεμιστά γνώρισαν πολλές ενδιαφέρουσες παραλλαγές. Φιλοξένησαν πλιγούρι αντί για ρύζι, γαρνιρίστηκαν με πατάτες και κολοκυθοανθούς, φλέρταραν με μανιτάρια, ακόμη και θαλασσινά, και δεν βαρέθηκαν ποτέ να συναντούν νέα μυρωδικά.