Ο Πόντος δεν είναι απλά μία γεωγραφική περιοχή. Είναι μία ιδέα. Και όπως μια ιδέα δεν μπορεί να περιοριστεί στα στενά πλαίσια ενός χάρτη, έτσι και η δυναμική αυτού του εξαιρετικά πολύτιμου κομματιού του λαού μας ξεπερνάει γεωγραφικά όρια και στεγανά. Όταν λοιπόν, έναν και πλέον αιώνα πριν, τα νότια παράλια της Μαύρης Θάλασσας “ορφάνεψαν” από Ελληνισμό, η μετακίνηση έφερε στη μητέρα Ελλάδα ό,τι μπορούσε να κουβαληθεί: μια συναρπαστική διάλεκτο, ελάχιστα υπάρχοντα, πάμπολλα όμως ήθη και έθιμα, παραδόσεις, ιστορίες -και φυσικά, συνταγές.

Tα τραπέζια στη νέα πατρίδα, όσο λιτά ή φτωχικά και αν ήταν, έκαναν τις αναμνήσεις περισσότερο δυνατές και ζωντανές. Η ποντιακή κουζίνα παρέμεινε ζωντανή, δίνοντας παράλληλα το παρών σε κάθε ευκαιρία: Από το καθημερινό μεσημεριανό ή το κολατσιό, μέχρι τα βαφτίσια, τους γάμους και κάθε χρόνο «Του Θωμά σα Ταφία». Ένα έθιμο που λάμβανε χώρα την Κυριακή του Θωμά στα νεκροταφεία, όπου ήταν θαμμένα τα αγαπημένα τους πρόσωπα, ιδιαίτερα δημοφιλές στην περιοχή της Τραπεζούντας, όπου ένα από τα χαρακτηριστικά του είναι το στρώσιμο πάνω στους τάφους των συγγενών τους ενός πλούσιου γιορτινού τραπεζιού, συνοδεία κόκκινων αβγών, τοπικών εδεσμάτων και των ήχων του κεμεντζέ, της ποντιακής λίρας.

Στην κοιτίδα της, η ποντιακή κουζίνα εκμεταλλευόταν στο έπακρο τις πρώτες ύλες που της χάριζε η περιοχή. Μέσα στην απλότητα και δωρικότητά της, με πυλώνες τα δημητριακά, τα γαλακτοκομικά, τα λαχανικά και το ψάρι -ειδικά στις παραθαλάσσιες πόλεις- συνέθεσε ένα μωσαϊκό πιάτων υψηλής διατροφικής αξίας. Με δεδομένο τον μακρύ -και σχεδόν πάντα βαρύ- χειμώνα, το κάθε νοικοκυριό προνοούσε από το καλοκαίρι ήδη, φροντίζοντας για την επάρκεια στα βασικά. Δίπλα στο σιτάρι και το κριθάρι έβρισκες το «φούρνικο», το καβουρδισμένο αλεύρι από σιτάρι ή καλαμπόκι, το πλιγούρι, τα προψημένα φύλλα για πίτες, τ’ αφυδατωμένα ζυμαρικά.

Από κοντά, και τα γαλακτοκομικά που πολλά από αυτά παρασκεύαζαν τους θερινούς μήνες οι Ρωμάνες (γυναίκες) με την επίβλεψη της παρχαρομάννας( η επικεφαλής έμπειρη γυναίκα που καθοδηγούσε τις υπόλοιπες γυναίκες) στα εύφορα παρχάρια( οροπέδια και πλαγιές) του Πόντου: Το γάλα, το γιαούρτι, το αριάνι, το υλιστόν, το πασκιτάν (μαλακό τυρί) και το τσορντάνι (αποξηραμένο τυρί). Και φυσικά, το αγελαδινό βούτυρο, που λείπει από ελάχιστες συνταγές. Όσο για το κρέας, έχει μία αμυδρή παρουσία. Πέρα από το ελάχιστο χοιρινό και κοτόπουλο, το βοδινό απουσίαζε. Η πολύτιμη θέση του βοδιού ήταν στο χωράφι, ενώ η αγελάδα προσέφερε τόσα με το γάλα της, που η προοπτική της κατανάλωσης του κρέατός της ήταν σχεδόν απαγορευτική.

Όσο για τα πιάτα, κάποια με τα ονόματά τους θυμίζουν οικείες ή εξωτικές εικόνες, όλα τους όμως σε κερδίζουν από την πρώτη κιόλας μπουκιά. Για παράδειγμα, το φούστουρον. Η παραδοσιακή ποντιακή ομελέτα, που πέρα από καθημερινή απόλαυση, συνοδεύει και το «Νυφόπαρμα», το έθιμο του ποντιακού γάμου, μιας και είναι το κέρασμα που προσφέρεται στον μέλλοντα γαμπρό. Μάλιστα, συνοδεύεται και από την ερώτηση Από τη ζωή της υπαίθρου και τη συλλογή τσαγιού στον Πόντο. της μητέρας της νύφης: «Γαμπρέ, φούστουρον τρως;».

Επίσης, Τα χαψία (είδος γάβρου που βρίσκεται άφθονος στην θάλασσα του πόντου) που μαγειρεύονταν σε διάφορες παραλλαγές. Ο «Τανωμένον σουρβάς», μια αγαπημένη σούπα με κορκότο και πασκιτάν, αρωματισμένος (χαρατσωμένος) με δυόσμο μέσα σε τηγανισμένο βούτυρο. Τα τσουμούρ’,( μαγειρευόταν από ξερά κομμάτια ψωμιού με κρεμμυδάκια και όταν υπήρχαν και ντομάτες) τα ποντιακά κρουτόν που συνοδευόμενα από ζάχαρη γίνονται ένα εξαιρετικό πρωινό. Η “τσαντσιπέλ”, η σάλτσα που φτιάχνεται από την αυτοφυή στον Πόντο ροζ ντομάτα. Και φυσικά, πεϊνιρλή, τα κλασικά πισία -τα αφράτα τηγανόψωμα-τα βαρένικα και τα ωτία -τα γλυκά “μικρά αυτιά” που προσφέρονται συνήθως σε γιορτές, γάμους και βαπτίσεις. Φυσικά, η λίστα είναι ατελείωτη: Περέκ, διάμεσα, μαλαχτά, κερκέλια, και πολλά ακόμα. Όρεξη να έχεις, και από γεύσεις...

Σήμερα, η ποντιακή κουζίνα δεν σώζεται μόνο μέσα από συνταγές και μικρά μαγειρικά μυστικά που περνάνε από στόμα σε στόμα. Μεμονωμένοι σεφ -είτε με καταγωγή από τον Πόντο είτε γοητευμένοι από τη μαγεία της κουζίνας του- αλλά και θεσμικοί φορείς -όπως το Ινστιτούτο Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού & Γαστρονομίας- συμβάλλουν στη διατήρηση αυτής της πλούσιας και υγιεινής γαστρονομικής κληρονομιάς. Γιατί μπορεί οι καιροί και οι πατρίδες να έχουν αλλάξει, η ανάγκη όμως κάθε γενιάς να ταυτιστεί με την παράδοσή της, είναι αδιαμφισβήτητη. Πόσο μάλλον, όταν κομμάτι αυτής της ταύτισης μπορεί ν’ αποτελεί και ένα λαχταριστό πιάτο μαντί.

Το φωτογραφικό υλικό του άρθρου είναι από την έκδοση Πόντος - Δεν ξεχνώ, του κ. Στέφανου Π. Τανιμανίδη, εκδόσεις Αθ. Σταμούλης