Η δυσανεξία στη γλουτένη, αποτελεί μια κατάσταση η οποία χαρακτηρίζεται από την εμφάνιση συμπτωμάτων του γαστρεντερικού συστήματος αλλά και έξω-εντερικών εκδηλώσεων, τα οποία διεγείρονται μετά την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν γλουτένη.

Μελέτες έχουν δείξει πως ενδέχεται να υπάρχει εμπλοκή του ανοσοποιητικού συστήματος, χωρίς όμως αυτή να τεκμηριώνεται σαφώς. Πολλές φορές η δυσανεξία στη γλουτένη είναι δύσκολο να τεκμηριωθεί, καθώς τα συμπτώματά της συγχέονται με αυτά άλλων γαστρεντερικών παθήσεων. Επίσης, αυτό συμβαίνει γιατί δεν υπάρχουν ακόμη αξιόπιστοι δείκτες που να τεκμηριώνουν την ύπαρξη της δυσανεξίας στη γλουτένη (1).

Ο πλέον κατάλληλος τρόπος διάγνωσης της δυσανεξίας στη γλουτένη είναι με τη μέθοδο του αποκλεισμού άλλων παθολογικών καταστάσεων του πεπτικού συστήματος που σχετίζονται με την ευαισθησία στη γλουτένη όπως της κοιλιοκάκης, της αλλεργίας στα σιτηρά και του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου.

Για παράδειγμα, στα άτομα που έχει αποκλειστεί η διάγνωση της κοιλιοκάκης αξιολογείται η πλήρης αποφυγή της πρόσληψης γλουτένης από τη διατροφή. Στην περίπτωση που βελτιωθούν τα γαστρεντερικά συμπτώματα σημαίνει πως τα άτομα αυτά πιθανώς να έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. 

Η δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να προκαλέσει ένα ευρύ φάσμα γαστρεντερικών αλλά και άλλων έξω-εντερικών εκδηλώσεων, οι οποίες διαφέρουν μεταξύ των ατόμων. Εμφανίζονται συνήθως μέσα σε μερικές ώρες μετά την κατανάλωση γλουτένης, ενώ σε κάποια άτομα τα συμπτώματα έχουν παρατηρηθεί και μετά από μερικές ημέρες (1).

Η δυσανεξία στη γλουτένη προκαλεί συμπτώματα παρόμοια με εκείνα που παρατηρούνται στην κοιλιοκάκη ή στο σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου. Μερικά από τα πιο συχνά συμπτώματα του γαστρεντερικού συστήματος που παρατηρούνται είναι τα εξής:

• Κοιλιακό άλγος
• Μετεωρισμός
• Διάρροια ή δυσκοιλιότητα

Άλλες συχνές έξω-εντερικές εκδηλώσεις που επίσης παρατηρούνται είναι οι παρακάτω:

• Πονοκέφαλος
• Αδυναμία
• Μυϊκοί πόνοι και αρθραλγίες
• Κόπωση
• Άγχος
• Κατάθλιψη
• Δερματικά εξανθήματα
• Αναιμία
• Θολή μνήμη

Η πιο γνωστή και καλά τεκμηριωμένη πάθηση του γαστρεντερικού συστήματος λόγω ευαισθησίας στη γλουτένη είναι η κοιλιοκάκη.

Πιο συγκεκριμένα, η κοιλιοκάκη αποτελεί μια αυτοάνοση νόσος, η οποία αφορά στην έλλειψη του ενζύμου για τη διάσπαση της γλουτένης. Προκαλείται από τη παθολογική ανοσολογική διέγερση του οργανισμού ως αντίδραση στη γλουτένη που αναγνωρίζεται λανθασμένα ως ανεπιθύμητο συστατικό και το οποίο προσπαθεί να καταπολεμήσει.

Η αντίδραση αυτή του οργανισμού επιδρά αρνητικά στο πεπτικό σύστημα δημιουργώντας βλάβες στους ιστούς του λεπτού εντέρου. Λόγω αυτών παρεμποδίζεται η φυσιολογική απορρόφηση θρεπτικών συστατικών, έχοντας ως αποτέλεσμα αυξημένο κίνδυνο για διατροφικές ελλείψεις.

Άλλες παθήσεις του πεπτικού συστήματος που ενδεχομένως συγχέονται με τη δυσανεξία στη γλουτένη, εκτός από την κοιλιοκάκη, είναι η αλλεργία στα σιτηρά και το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου.

Τα δεδομένα μέχρι σήμερα δεν είναι ακόμα σαφή για το εάν τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη πρέπει να ακολουθούν εφόρου ζωής δίαιτα ελεύθερη γλουτένης, όπως δηλαδή προβλέπεται για τα άτομα με κοιλιοκάκη. Η αβεβαιότητα αυτή προκύπτει από το γεγονός πως τα συμπτώματα στα άτομα αυτά μπορούν να επιμείνουν ακόμα και μετά από 1 χρόνο εφαρμογής της δίαιτας που είναι ελεύθερη σε γλουτένη. Επίσης, δεν είναι ακόμα ξεκάθαρο εάν ο περιορισμός της γλουτένης, αντί της πλήρους αποφυγής, μπορεί να οδηγήσει στον έλεγχο και διαχείριση των συμπτωμάτων.

Επομένως, τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη θα πρέπει να ακολουθήσουν δίαιτα ελεύθερη γλουτένης προκειμένου να διαχειριστούν καλύτερα τα αρνητικά συμπτώματα που προκαλεί η πρόσληψή της.

Αξίζει να σημειωθεί όμως πως στα άτομα αυτά, σε αντίθεση με την κοιλιοκάκη, μικρές ποσότητες γλουτένης μπορούν να είναι ανεκτές από τον οργανισμό τους και ενδεχομένως να μην προκαλούν βλάβες στο πεπτικό σύστημα, δυσαπορρόφηση θρεπτικών συστατικών ή άλλες σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία.

Σε κάθε περίπτωση, ένας κλινικός διαιτολόγος διατροφολόγος θα μπορέσει να βοηθήσει τα άτομα να ακολουθήσουν μια ισορροπημένη διατροφή ελεύθερη γλουτένης, η οποία θα προσφέρει επαρκώς τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ο οργανισμός τους.

Τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη θα πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση τροφίμων και ποτών που περιέχουν γλουτένη.

Οι κυριότερες πηγές γλουτένης είναι:

• το σιτάρι
• το κριθάρι
• η σίκαλη
• τριτικάλε – που αποτελεί διασταύρωση σιταριού και σίκαλης.

Όπως προαναφέρθηκε, η βρώμη, αν και είναι φυσικά ελεύθερη γλουτένης, μπορεί να περιέχει γλουτένη λόγω επιμόλυνσής της από προσμίξεις σιταριού, κριθαριού ή σίκαλης κατά τη διαδικασία παρασκευή της.

Επιπλέον, ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνεται και στα διάφορα προϊόντα σιταριού, όπως το αλεύρι σίτου το οποίο είναι διαθέσιμο στην αγορά με πολλές ονομασίες, ανάλογα με τη διαδικασία παρασκευής του (π.χ. αλεύρι τύπου φαρίνα, σιμιγδάλι κα.).

Η γλουτένη, επίσης, περιέχεται και στα τυποποιημένα και επεξεργασμένα τρόφιμα όπως τα ψωμιά και άλλα αρτοσκευάσματα (π.χ. κέικ, κράκερ, μπισκότα, καραμέλες, κρουτόν, κρουασάν, πίτες, τσουρέκι κα.), στα δημητριακά πρωινού, στα ζυμαρικά, στο κρέας και τα πουλερικά που συνοδεύονται από έτοιμες σάλτσες, στις πίτες κρεάτων, στις κροκέτες (π.χ. ψαριών ή λαχανικών), στις σούπες, στις έτοιμες σάλτσες για σαλάτες, στα γαλακτοκομικά προϊόντα που περιέχουν δημητριακά ή φρούτα, στις κρέμες τυριών κα., στη μπύρα και γενικότερα στα προϊόντα με βύνη.

Τα άτομα που ακολουθούν μια δίαιτα ελεύθερη σε γλουτένη θα πρέπει, επιπλέον, να αποφεύγουν και τις κρυφές πηγές της, καθώς αυτή μπορεί να βρίσκεται σε φάρμακα ή συμπληρώματα διατροφής.

Εκτός από την αποφυγή κατανάλωσης τροφίμων που περιέχουν γλουτένη, τα άτομα θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικά στη διαχείριση, την προετοιμασία και το μαγείρεμα των φαγητών, ούτως ώστε να αποφευχθεί ο κίνδυνος επιμόλυνσης τους με γλουτένη. Μερικές βασικές οδηγίες που μπορείτε να ακολουθήσετε ώστε να αποφύγετε την επιμόλυνση των τροφίμων με γλουτένη είναι οι εξής παρακάτω:

• Αποθηκεύστε τα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη με εκείνα που είναι ελεύθερα γλουτένης σε διαφορετικό μέρος.
• Καθαρίστε καλά τις επιφάνειες και τα σκεύη που χρησιμοποιήσατε κατά την προετοιμασία και το μαγείρεμα των φαγητών.
• Χρησιμοποιείτε διαφορετικές συσκευές για το ψήσιμο των τροφίμων που περιέχουν γλουτένη π.χ. για το ψήσιμο του ψωμιού.

Η αντιμετώπιση της δυσανεξίας στη γλουτένη μέχρι τώρα περιλαμβάνει τον αποκλεισμό του σιταριού, της σίκαλης και κριθαριού από τη διατροφή.

Η βρώμη, εάν και τις περισσότερες φορές μπορεί να είναι ανεκτή, πολλά από τα προϊόντα που υπάρχουν στην αγορά μπορεί να επιμολυνθούν με σιτηρά που περιέχουν γλουτένη κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας, της μεταφοράς και της άλεσής τους.

Παρά το γεγονός ότι το σιτάρι, η σίκαλη και το κριθάρι πρέπει να αποφεύγονται, υπάρχουν άλλες τροφές και δημητριακά, όπως το ρύζι, το καλαμπόκι και η πατάτα, που μπορούν να αποτελέσουν εναλλακτικές πηγές υδατανθράκων, παρέχοντας επίσης άλευρα για διάφορες μαγειρικές παρασκευές και μαγείρεμα.

Για παράδειγμα, δημητριακά και άλευρα που μπορούν να αποτελέσουν μέρος μιας διατροφής ελεύθερης σε γλουτένη είναι:

• το φαγόπυρο
• η κινόα
• το κεχρί
• το αλεύρι ρυζιού
• το πίτουρο ρυζιού
• το αλεύρι σόγιας
• το αλεύρι πατάτας
• το καλαμποκάλευρο
• τα δημητριακά πρωινού με βάση το ρύζι ή το καλαμπόκι
• οι νιφάδες φαγόπυρου κα.

Επίσης, πολλά τρόφιμα είναι από τη φύση τους ελεύθερα γλουτένης και τα οποία μπορούν να βοηθήσουν στην επίτευξη μια διατροφής που είναι πλούσια σε ποικιλία και θρεπτικά συστατικά. Για παράδειγμα, τέτοια τρόφιμα είναι τα μη επεξεργασμένα/τυποποιημένα κρέατα και πουλερικά, τα ψάρια και θαλασσινά, τα αυγά, το γάλα και τα προϊόντα του, τα φρούτα και τα λαχανικά, τα όσπρια καθώς και οι σπόροι και οι ξηροί καρποί στη φυσική τους μη επεξεργασμένη μορφή.

Στην αγορά υπάρχει πλέον μεγάλη ποικιλία με ειδικά προϊόντα χωρίς γλουτένη. Στις περιπτώσεις αυτές, βέβαια, είναι σημαντικό να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στις ετικέτες των παρασκευασμένων και των επεξεργασμένων τροφίμων ούτως ώστε να αναγράφεται η σήμανση ότι δεν περιέχουν γλουτένη (gluten – free). Τέλος, η ανάγνωση της διατροφικής ετικέτας είναι σημαντική ούτως ώστε να αξιολογήσουμε συνολικά τη διατροφική αξία των προϊόντων που είναι ελεύθερα γλουτένης, και αυτό γιατί πολλά από τα αυτά είναι πλούσια σε ζάχαρη, αλάτι και κακά λιπαρά.

Ιωάννα Ελισάβετ Καταμούτου

MSc Διαιτολόγος-Διατροφολόγος

MSc Sport Μanager

Email : ikatamoutou@hotmail.gr