Όταν η μαγειρική δε θέλει βιασύνη...!

Σε μια εποχή που όλοι ψάχνουν το εύκολο, το γρήγορο και το πρόχειρο, υπάρχει και μια μαγειρική τάση που έρχεται να μας υπενθυμίσει μια υποτιμημένη αρετή στην κουζίνα: την υπομονή. Κόντρα σε λέξεις της… μόδας, όπως η ευκολία, η ταχύτητα και η απλότητα, ξεπηδούν και κάποιες συνταγές πιο σύνθετες, πιο μπελαλίδικες, όπως θα τις αποκαλούσαν οι παλιές μαγείρισσες, που ζητούν τον χρόνο μας και έρχονται να επιβεβαιώσουν το ρητό ότι το καλό πράγμα αργεί. Εδώ η έμφαση φεύγει από την ευκολία και εστιάζει στη δημιουργία σύνθετων και πλούσιων γεύσεων, που για να αναδειχθούν και να μας αποζημιώσουν, δεν δίνουν μάχη με τους δείκτες του ρολογιού. Απεναντίας, απεχθάνονται τις βιασύνες. Στην ελληνική κουζίνα ο αργός τρόπος μαγειρέματος συνδέεται άμεσα με τις παραδόσεις της υπαίθρου κυρίως, αλλά και τη φιλοσοφία της μεσογειακής διατροφής γενικότερα. Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, οι Έλληνες αγκαλιάζουν την αργή μαγειρική διαδικασία, όχι μόνο για τα μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά που προσφέρει κυρίως στα κρεατικά (σκεφτείτε ένα τρυφερό κομμάτι σιγομαγειρεμένο κότσι!), αλλά και για τη δημιουργία πολύπλοκων γεύσεων και αρωμάτων. Στη νεότερη Ελλάδα, ο τρόπος αυτός μαγειρέματος αναπτύχθηκε κυρίως στις αγροτικές κοινωνίες, όπου οι άνθρωποι έπρεπε να μαγειρεύουν τα φαγητά τους, χρησιμοποιώντας φούρνους με ξύλα ή θράκες. Σήμερα, ένα από τα πιο δημοφιλή σκεύη για αργό μαγείρεμα είναι η γάστρα, που έχει την ιδιότητα να κρατάει την υγρασία των υλικών, αποτρέποντας το «στέγνωμα» και σε χαμηλή φωτιά δίνει την ευκαιρία στα υλικά να αναπτύξουν γευστικό βάθος. Εμείς εδώ σας προτείνουμε να δοκιμάσετε μια αργοψημένη πανσέτα με γλάσο ροδιού. Το χοιρινό μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρες, μέχρι να γίνει αυτό που λέμε με μια λέξη «λουκουμάκι»! Το γλάσο ροδιού προσφέρει μια γλυκόξινη ισορροπία, ενώ η μακρά διαδικασία ψησίματος επιτρέπει στους χυμούς του κρέατος να ενσωματωθούν πλήρως στο πιάτο. Εξίσου εντυπωσιακή και η δεύτερή μας πρόταση, το χοιρινό κότσι στη γάστρα με κάστανα και κυδώνια. Το κότσι αργοψήνεται και γίνεται εξαιρετικά ζουμερό, γεμάτο γεύση, ενώ τα κάστανα και τα κυδώνια δίνουν έναν χειμερινό χαρακτήρα στο πιάτο.
Κόντρα, λοιπόν, στον χρόνο που ποτέ δεν φτάνει, σας προτείνουμε αυτή τη φορά να μπείτε στην κουζίνα δίχως ρολόι. Να καλλιεργήσετε την υπομονή σας, να συνδεθείτε καλύτερα με την τέχνη σας, με τα υλικά που επιλέγετε, με κάθε στιγμή της αυθεντικής δημιουργίας. Η αργή μαγειρική έχει πολλά να μας διδάξει και κυρίως να αλλάξει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε και απολαμβάνουμε συνολικά το φαγητό: με ηρεμία, με χαλαρότητα και με τη συντροφιά όσων αγαπάμε!