Βάζουμε στο μίξερ το αλεύρι με το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το τυρί, το μέλι και τη μαγιά και αρχίζουμε να ρίχνουμε το νερό σιγά-σιγά.

Στο τέλος ρίχνουμε το αλάτι και το θυμάρι. Βγάζουμε τη ζύμη από το μίξερ και τη ζυμώνουμε 5-6' με τα χέρια.

Την κάνουμε μπάλα και την αφήνουμε να φουσκώσει για μία ώρα. Τη χωρίζουμε στα 3 και πλάθουμε 3 χοντρά κορδόνια.

Τα πλέκουμε πλεξούδα και τη βάζουμε στο ταψί σκεπάζοντάς τη με μια πετσέτα για 1-1,5 ώρα.

Πασπαλίζουμε με λίγο σιμιγδάλι και ψήνουμε στους 190°C για 40'.