Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρουμε το κρεμμυδάκι το φρέσκο και το κρεμμύδι το ξερό για 3-4 λεπτά, έπειτα ρίχνουμε το μιξ λαχανικών, το αλάτι, το πιπέρι και σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά, ρίχνουμε το νερό και βράζουμε έως ότου πιει τα υγρά του.

Πάνω σε έναν πάγκο στρώνουμε τα φύλλα ρυζιού λίγα λίγα γιατί στεγνώνουν εύκολα, βάζουμε λίγη γέμιση στην άκρη, διπλώνουμε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα και τυλίγουμε σε ρολό βρέχοντας με λίγο νερό την άκρη του φύλου για να κολλήσει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα.

Σε ένα σκεύος βάζουμε το λάδι να κάψει και τηγανίζουμε τα ρολάκια μέχρι να πάρουν χρώμα.